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Peperoncino: Un Viaggio piccante tra gusti e tradizioni.

Nel vasto universo delle spezie, c’è un protagonista che non passa mai inosservato: il peperoncino.

Questo piccante frutto è molto più di un semplice condimento; è un simbolo di passione, coraggio e avventura culinaria.

Unisciti a noi mentre ne esploriamo le varietà nazionali ed internazionali scoprendone benefici, controindicazioni ed utilizzi.

Le Terre del Peperoncino Italiano

Il peperoncino è una vera e propria ghiottoneria della cucina nazionale.

In Italia, ne sono coltivate diverse varietà, ognuna con le proprie caratteristiche di gusto, grado di piccantezza ed aroma.

Questa diversità è il risultato di una varietà di clima e terreni che caratterizzano le diverse regioni italiane.

In Italia troviamo colture di peperoncino in diverse regioni, quella che per antonomasia è la più attiva in tal senso è la Calabria.

In Calabria troviamo colture un po’ su tutto il territorio, nel particolare per caratteristiche organolettiche dei prodotti si distinguono le colture sulla costa ionica e le colture di Diamante sulla costa tirrenica.

Quest’ultima località in particolare è rinomata per la produzione del Diavolicchio di Diamante ( prossimo ad ottenere  il riconoscimento IGP e della DOP ). 

L’importanza delle colture di peperoncino su questo territorio è testimoniata oltre che dalla sede storica dell’Accademia del Peperoncino, anche dal Festival del Peperoncino che ogni anno in settembre si svolge a Diamante.

Particolarmente apprezzato è anche il prodotto raccolto nell’area tirrenica della Costa degli Dei quale componente di uno dei salumi calabresi più conosciuti al mondo: la Nduja.

Colture di peperoncino sono presenti anche in Sicilia, nel particolare nella Val di Noto.

La varietà più nota nella Sicilia sud-orientale è il peperoncino Etna, una varietà tutta italiana che cresce alle pendici del noto vulcano siciliano; offre una piccantezza medio-bassa, ed è oggi una delle piante di peperoncino più ricercate d’Italia.

Oltre a Calabria e Sicilia, incontriamo colture minori ma non meno importanti, di peperoncino anche in altre regioni d’Italia ma, considerando la richiesta nazionale, nonostante la produzione sia importante non soddisfa la domanda interna.

Coltivazione Peperoncino Italiano

Le Varietà nel Mondo

Peperoncino è un termine generico che raccoglie una infinità di cultivar al mondo, ognuna delle quali si distingue per grado di piccantezza, sapore e gusto.

Le varietà sono quindi tante e multiformi: dal calabrese al messicano ogni zona ha i suoi peperoncini tipici, di taglie e forme diverse, declinati in un arcobaleno di colori, spaziando dal verde al viola, dal rosso al giallo.

Proviamo quindi a orientarci nel mondo delle varietà di peperoncino piccante, ponendone in evidenza alcune particolarmente interessanti.

In natura esistono 5 specie botaniche distinte:

  • Capsicum annuum
  • Capsicum baccatum
  • Capsicum frutescens
  • Capsicum chinense
  • Capsicum pubescens
peperoncino habanero - Enogastronomia Italiana

Per ogni singola specie botanica scopriamo alcuni degli appartenenti:

  • L’Aji amarillo: Peperoncino peruviano dalla pianta robusta, fa parte della specie “capsicum baccatum”. Non è particolarmente piccante e per questo si può utilizzare tranquillamente in cucina, in Peru si usa tantissimo e viene spesso abbinato al pesce. Il suo frutto è allungato, di color giallo arancione, lunghezza circa 15 cm.
  • Jalapeño messicano: Originario del Messico, il jalapeño è un peperoncino verde o rosso noto per la sua moderata intensità e il suo sapore distintivo. Appartenente alla specie botanica “Capsicum annuum” è di forma conica e dimensioni medie.
  • Il jalapeño ha un gusto leggermente piccante, ma non eccessivamente, con un sottile sentore di dolcezza. È ampiamente utilizzato nella cucina tex-mex, sia fresco che affettato e sottaceto, per aggiungere un tocco di piccantezza ai piatti come nachos, salse, e insalate.
  • Diavolicchio: Dopo aver citato peperoncini latino-americani e varietà tropicali, finalmente troviamo una varietà locale del nostro paese: il diavolicchio è il peperoncino più coltivato in calabria, con una rispettabile piccantezza è un “capiscum annuum” molto forte, anche se non compete certo con i capsicum chinense. Vale la pena piantarlo e raccogliere i suoi piccoli frutti dal color rosso vivo, che si prestano in particolare all’essiccazione.
  • Carolina reaper: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense” è il peperoncino più piccante al mondo secondo il guinnes dei primati. Sembra che questa varietà sia stata recentemente superata ma si tratta comunque di un peperoncino entrato nella leggenda, ad altissimo contenuto di capsaicina: una coltivazione adatta ai palati più temerari.
  • Naga Morich: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense” è un peperoncino indiano temutissimo, è tra i più piccanti al mondo. La pianta del naga morich è originaria del Bangladesh e in coerenza con la sua origine tropicale richiede un clima caldo umido, per questo in alcune zone viene coltivata indoor.
  • Bhut jolokia: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense” è conosciuto come “fantasma”. Il bhut jolokia è un peperoncino originario dell’India noto per essere uno dei più piccanti al mondo. Di forma irregolare e di colore rosso acceso, il bhut jolokia ha un aroma fruttato e un sapore estremamente piccante, che può risultare sopraffacente anche per i palati più esperti. Viene utilizzato con parsimonia per aggiungere un tocco di fuoco a piatti come curry, salse e condimenti.
  • Scotch bonnet: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense” è originario dei Caraib. Lo Scotch bonnet è un peperoncino di forma simile a un cappello di scozzese, con un colore che varia dal verde al rosso quando maturo. Ha un sapore fruttato e dolce, seguito da un’intensa piccantezza che può essere paragonata a quella del jalapeño o dell’habanero. Lo Scotch bonnet è spesso utilizzato nella cucina caraibica per preparare salse, marinature e piatti di carne e pesce.
  • Habanero: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense”, è originario della penisola dello Yucatan. L’habanero è conosciuto per la sua piccantezza estrema e il suo aroma fruttato. Di forma sferica e colore che va dal verde al rosso, l’habanero è uno dei peperoncini più piccanti al mondo. La famiglia Habanero comprende diverse varianti, ognuna distinta per il colore della buccia: Habanero chocolate, Habanero orange, Habanero rosso, Habanero white, ecc. Il peperoncino Habanero è utilizzato con cautela per aggiungere un’intensa piccantezza a salse, stufati e piatti di carne.
  • Rocoto: Appartenente alla specie botanica “Capsicum pubescens”, è è una varietà di peperoncino molto speciale originaria dell’America centrale e meridionale, soprattutto della zona degli altipiani boliviani. Non ama la luce diretta del sole e apprezza le temperature notturne più fresche.
  • Poblano: Appartenente alla specie botanica “Capsicum annuum”, è originario del Messico, il poblano è un peperoncino di dimensioni medie con una piccantezza moderata e un sapore ricco e terroso. Di forma conica e colore verde scuro, il poblano è spesso utilizzato per preparare piatti come i chili rellenos, dove viene ripieno e cotto al forno, o semplicemente grigliato e servito come contorno.
  • Serrano del Sol: Appartenente alla specie botanica “Capsicum annuum”, il Serrano è piccante e vibrante; un peperoncino verde molto popolare nella cucina messicana. Di forma allungata e dimensioni piccole, il serrano ha una piccantezza che si avvicina a quella del jalapeño, ma con un sapore più fresco e vibrante. È perfetto per la preparazione di salse fresche, guacamole e piatti a base di carne.
  • Fatalii: Appartenente alla specie botanica “Capsicum chinense” è una varietà di provenienza africana, con la buccia di un bel giallo vivo, il fatalii fa parte della famiglia degli habanero e non lesina in capsaicina, arrivando ad essere piccante oltre al doppio rispetto ai peperoncini calabresi.
  • Hot lemon: Il peperoncino hot lemon, come si intuisce dal nome è una varietà di colore giallo vivace. Fa parte della famiglia degli aji e della specie “Capsicum baccatum”. I frutti sono allungati e di media taglia, la pianta è di buona dimensione (altezza circa 100 cm, diametro circa 70 cm).
  • Tabasco:  celebre per la salsa omonima. Appartiene alla specie “ Capsicum frutescens”. Il tabasco, è rinomato perché si presta a soddisfare le esigenze degli amanti del piccante, possedendo una percentuale di capsaicina medio-elevata.
  • Appartenente alla specie Botanica “Capsicum Chinense” troviamo anche l’Aji charapita, un peperoncino Wild di piccolissime dimensioni e di colore giallo classificato il più costoso al mondo per via delle sue dimensioni e della sua rarità.
peperoncino-italiano in cucina

La Scala di Scoville

La scala di Scoville è la scala di misura del grado di piccantezza di un peperoncino.

La scala Scoville è stata ideata da Wilbur Scoville nel 1912, la sua unità di misura sono SHU (Scoville Heat Units).

In origine il test per attribuire il grado di piccantezza ad un peperoncino consisteva in una prova organolettica: si preparava una soluzione liquida composta da estratto di peperoncino, acqua e zucchero.

L’estratto veniva man mano assaggiato da un gruppo di assaggiatori, i quali a seconda della percezione del piccante attribuivano il grado di piccantezza al peperoncino oggetto di test.

Il Test era quindi basato sulla sensibilità individuale delle singole persone partecipanti al test.

Successivamente si è passati ad altri tipi di test giudicati più affidabili come, ad esempio, il test HPLC (High performance liquid chromatography, o “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità umana.

peperoncino scala di scoville - Enogastronomia Italiana

Utilizzi in Cucina

Il peperoncino è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in moltissime ricette, dalla pasta ai piatti di carne e pesce, fino alle salse e conserve.

Il peperoncino aggiunge quel tocco di piccantezza che ravviva i sapori e stimola il palato.

Sperimenta e lasciati ispirare dalla versatilità del peperoncino in cucina, sarà il tuo alleato per creare piatti gustosi e originali.

  • Condimenti e Salse: è l’ingrediente perfetto per creare gustosi condimenti e salse piccanti; si può utilizzare fresco o essiccato.
  • Piatti di Carne e Pesce: un “pizzico” di peperoncino alle ricette a base di carne o pesce dona loro quel tocco di piccantezza e carattere in più; particolarmente indicato per marinare carne, preparare rub per grigliate o per insaporire guarnizioni per piatti di pesce.
  • Pasta e Risotti: accompagna perfettamente primi piatti di pasta e risotti donando vivacità e colore.
  • Condimenti e Marinature: Unito a condimenti e marinature dona sapore, calore, carattere ebrio a verdure, formaggi, antipasti e molto altro ancora.
  • Dolci e Bevande: Sì, hai letto bene!! Può essere utilizzato anche in dolci e bevande per dare loro un twist sorprendente. Provane l’uso in cioccolata calda, gelati, marmellate e cocktail per una nuova esperienza gustativa.
peperoncino italiano in cucina

Gusto Piccante e Benessere in un Solo Ingrediente

Il peperoncino non è solo un’esplosione di gusto piccante in cucina, ma porta con sé anche una serie di benefici per la salute che lo rendono un alleato prezioso per il benessere generale.

Ecco alcuni dei suoi vantaggi più significativi:

  • Stimola il Metabolismo: contiene una sostanza chiamata capsaicina, responsabile del suo caratteristico sapore piccante. Questa sostanza è nota per il suo potere di aumentare il metabolismo, favorendo così la perdita di peso e il controllo del peso corporeo.
  • Migliora la Circolazione Sanguigna: la capsaicina presente nel peperoncino aiuta a dilatare i vasi sanguigni e migliorare la circolazione sanguigna. Questo può contribuire a ridurre la pressione sanguigna e a prevenire problemi cardiovascolari.
  • Effetto Antiossidante: è ricco di sostanze antiossidanti, come la vitamina C e la vitamina A, che aiutano a combattere i radicali liberi nocivi nel corpo. Questo può contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche e a migliorare la salute generale.
  • Proprietà Antinfiammatorie: la capsaicina ha anche proprietà antinfiammatorie che possono contribuire a ridurre l’infiammazione nel corpo e ad alleviare i sintomi di condizioni come l’artrite e altre malattie infiammatorie.
  • Sostegno al Sistema Immunitario: è ricco di sostanze nutritive che supportano il sistema immunitario, come la vitamina C, che aiuta a rafforzare le difese del corpo contro le infezioni e le malattie.
  • Effetto Euforizzante: l’assunzione di peperoncino può anche avere un effetto euforizzante, grazie alla stimolazione delle endorfine nel cervello. Questo può contribuire a migliorare l’umore e a ridurre lo stress e l’ansia.

Oltre a dare una nota di piccantezza ai tuoi piatti preferiti, il peperoncino può quindi offrire una serie di benefici per la salute che lo rendono un vero super food da includere nella tua dieta quotidiana.

peperoncino italiano in cucina

Possibili Effetti Collaterali

Anche se il peperoncino può offrire una serie di benefici per la salute, è importante anche considerare i potenziali svantaggi o controindicazioni associate al suo consumo.

Ecco alcuni aspetti da tenere in considerazione:

  • Irritazione Gastrica: la sua componente attiva, la capsaicina, può causare irritazione gastrica nelle persone sensibili. Questo può manifestarsi con sintomi come bruciore di stomaco, reflusso acido o irritazione dell’intestino.
  • Aumento dell’Infiammazione: Sebbene la capsaicina possa avere proprietà antinfiammatorie in determinate circostanze, il suo consumo eccessivo può in realtà causare un aumento circoscritto o meno degli stati infiammatori.
  • Reazioni Allergiche: Alcune persone possono essere allergiche al peperoncino o alla capsaicina, il che può causare reazioni allergiche come prurito, eruzione cutanea, gonfiore o difficoltà respiratorie. È importante fare attenzione e consultare un medico se si sospetta un’allergia.
  • Effetti Collaterali Digestivi: Il consumo eccessivo può causare disturbi digestivi come diarrea, crampi addominali o flatulenza nelle persone sensibili. È importante moderare il consumo di peperoncino per evitare tali effetti collaterali.
  • Interazioni Farmacologiche: Può interagire con alcuni farmaci, è importante consultare un medico prima di consumare peperoncino se si sta assumendo farmaci per qualsiasi condizione medica.

Considerare questi potenziali contro del peperoncino è importante per garantire un consumo sicuro e moderato, specialmente per le persone con condizioni di salute preesistenti o sensibilità particolari.

Consultare un medico o un dietologo può essere utile per valutare il proprio consumo e adattarlo alle proprie esigenze e condizioni di salute.

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