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Capodanno: Le tradizioni Italiane

In un paese che della gastronomia ha fatto uno dei suoi punti forti, non possono di certo mancare le tradizioni a tavola, soprattutto in una sera in cui la parola d’ordine è cibo, festa e tradizione

Indice

Un po’ di storia

Il capodanno, una festività di origine pagana, affonda le sue radici all’epoca dei babilonesi, che però di solito celebravano il cambio tra un anno e l’altro in corrispondenza dell’equinozio di primavera, restituendo gli attrezzi agricoli ricevuti in prestito come segno di buon proposito per la nuova annata.

Nel 46 a.C. Giulio Cesare dettò poi il passaggio al calendario giuliano e la festa, che per gli antichi romani aveva lo scopo di celebrare il dio Giano (probabilmente la divinità principale del pantheon in epoca arcaica) iniziò così a cadere tra il 31 dicembre e il 1° gennaio.

A partire dal 1582, con l’introduzione dell’attuale calendario da parte di Papa Gregorio XIII, la storia ha poi preso una direzione ben precisa, ed ecco il capodanno così come lo conosciamo.

Giulio Cesare
Giulio Cesare
Papa Gregorio XIII

Cotechino e lenticchie

La sera di capodanno cotechino, zampone e lenticchie sono i grandi classici irrinunciabili, ma non è così in tutte le regioni italiane.

Il cotechino è un piatto tipico del Nord Italia – quello di Modena ha la denominazione IGP – che oggi però si consuma in tutto il paese, specie sotto le feste. La tradizione di mangiarlo a capodanno rimanda alla sua natura: si tratta di un salume grasso, ottenuto dal maiale, simbolo di abbondanza, fecondità e forza spirituale, e quindi benaugurante.

Il cotechino è sempre accompagnato dalle lenticchie, anch’esse immancabili. Anche in questo caso la ragione è scaramantica: portano fortuna, tanto che in alcune famiglie c’è l’abitudine di servirle a fine pasto, allo scoccare della mezzanotte, per altre invece si mangiano come contorno.

Ma perché questi legumi portano fortuna? L’usanza si deve ai romani che, in occasione dell’ultimo dell’anno regalavano una scarsella, ossia una borsa di cuoio, che le conteneva, con l’augurio che si trasformassero in monete nei mesi a venire. 

Cotechino
Cotechino, simbolo di abbondanza e feconità
Lenticchie
Le lenticchie, storicamente porta fortuna

Tradizioni regionali

Nord Italia

In Valle d’Aosta, il menù tipico prevede fonduta, la carbonade con polenta e come dolce le pere condite con cioccolato e panna montata; nel vicino Piemonte si mangiano i classici agnolotti in brodo, e poi ancora il cappone al forno (o la bagna cauda), bollito e il pollo alla marengo, servito con gamberi e funghi, mentre per dessert sono immancabili le mele, come torta o mousse.

In Liguria, molto probabilmente gusteremo ravioli alla genovese come primo, un secondo a base di carne (spiedini di pollo e funghi o salsiccia, oppure pesce) e in ultimo un mix di uvetta, canditi, fichi secchi.

Tortellini, cappone e spiedini di pollo sono le ricette tipiche della Lombardia, con il panettone che ovviamente trionfa, mentre in preferiscono gli “strongolpreti”, le polpette di pane con speck e spinaci, e poi il tipico strudel.

In Alto Adige spazio a canederli e tirtlan, dei grossi ravioli fritti con una farcitura di verza o spinaci, talvolta accompagnati con una zuppa d’orzo.

Anche in Veneto si punta sui prodotti locali, come il radicchio e il baccalà (con dessert a base di Pandoro di Verona), e in Friuli-Venezia Giulia si mangia infine la “cubana”, ovvero un dolce con sfoglia ripiena di noci, mandorle, miele, vino e rum.

Bagna Cauda
Bagna Cauda
Baccalà
Baccalà

Centro Italia

In Emilia-Romagna trionfa il culatello come antipasto, mentre come primo piatto ci si “divide” tra tortellini in brodo o lasagna al ragù; in Toscana prevale il brodo di cappone, con secondo a base di faraona o anatra e i “cavallucci” per dolce; anche in Abruzzo ci si orienta sulla carne, sia tra gli antipasti che come secondo, da accompagnare con una semplice minestra di cardi e una vera e propria “abbuffata” di dolci, come i panzerotti.

In Umbria si presentano in tavola i cappelletti di cappone o di piccione, mentre il dessert prevede la “pinoccata”, un dolce che prevede l’impiego di due soli ingredienti, zucchero e pinoli; nel Lazio, invece, si va sul classico del cotechino con le lenticchie, ma non mancano i cappelletti in brodo, il timballo di manzo e la chiusura con panpepato; è una pizza a base di uova, parmigiano e prezzemolo invece che si fa largo in Molise, seguita da baccalà, verdure e a fine pasto da castagne lessate e condite con cioccolato e miele.

Timballo al ragù
Timballo al ragù
Cappelletti
Cappelletti

Sud Italia

Completiamo il giro d’Italia a capodanno con le ricette tipiche del Meridione.

Cominciamo dalla Basilicata, dove la tradizione consiglia un mix di carne e pesce: tra i primi più gettonati ci sono cavatelli al salmone, minestra con brodo di tacchino e le pettole fatte in casa, seguita da baccalà con peperoni dai dolci panzerotti ripieni di crema di ceci e castagne.

A Napoli protagonisti spaghetti con le vongole, cui si accompagnano come secondi capitone e baccalà (principalmente da friggere), con un abbondante e vario insieme di contorni. Ancor più ricco è poi il menù dei dolci tipici del capodanno napoletano che anche in questo caso ritornano dal Natale: perciò, largo agli struffoli, ai roccoco, ai mustacciuoli e ai susamielli.

In Puglia invece si scelgono formaggi e cime di rapa, con contorno sfizioso di panzerotti con mozzarella o ricotta e un’ampia scelta di secondi (su tutti, baccalà e agnello), con le tipiche “cartellate” che completano la cena.

In Calabria il menù è più semplice, a scelta tra carne (ragù di maiale e capretto al forno) e pesce (accompagnato a un contorno di broccoli), con fichi ricoperti di cioccolato a lasciare il gusto finale.

In Sicilia si mangia la pasta con le sarde, pesce che torna anche come secondo (sarde a beccafico), mentre il dolce tipico siciliano di capodanno sono i mustazzola (con mandorle e cannella) o il torrone.

In Sardegna, invece, si comincia con un antipasto con pecorino e olive, si prosegue con i ravioli ripieni di pecorino o gnocchi conditi con un sugo corposo a base di salsiccia, e poi ancora agnello per secondo e, infine, la ricotta con miele come dolce tipico della tradizione sarda del capodanno.

Pasta con le vongole
Pasta con le vongol
Pasta con le sarde
Pasta con le sarde

Vini per il brindisi

Ma quali sono i vini per il brindisi di capodanno?  Sicuramente le spumose Bollicine.

Oggi l’Italia del vino è sempre più apprezzata nel mondo per i suoi prodotti vitivinicoli, è notizia recentissima che il 2022 è stato l’anno in cui l’export dei prodotti vitivinicoli ha superato ogni record; il prodotto trainate è il Prosecco.

Tornando a parlare di bollicine per il brindisi di capodanno, sicuramente il posto d’onore del podio lo detiene il prosecco, non possiamo di certo dimenticare però l’ottimo Franciacorta o il Trento DOC.

Sarebbe un errore non fare sintetica menzione anche agli innumerevoli prodotti spumantizzati che in ogni singola regione, grazie alla pazienza e professionalità dei singoli produttori, stanno a piccoli passi conquistando il palato dei consumatori; dedicheremo all’argomento specifico uno dei nostri prossimi articoli.

La spumantizzazione dei singoli vini avviene attraverso specifiche metodologie, nel particolare parliamo di:

  • Metodo Classico o Champenoise
  • Metodo Charmat o Martinotti

Ma qual è la differenza tra un processo di spumantizzazione Metodo Classico ed un processo di spumantizzazione metodo Metodo Charmat?

ll metodo Classico o Metodo Champenoise, (dal nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di spumantizzazione che consiste nell’indurre la rifermentazione dei vini in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. Il Franciacorta e il Trento DOC sono prodotti spumantizzati con Metodo Classico; il Trento DOC è il primo Metodo Classico ad aver ricevuto la DOC in Italia.

I Vini spumantizzati con il Metodo Classico sono generalmente più complessi e strutturati, con dei sentori fragranti che ricordano la “crosta di pane”, dovuti al contatto prolungato tra il vino e i lieviti all’interno della bottiglia.

Il metodo Charmat o Martinotti, (in alcuni casi Martinotti-Charmat), è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in autoclave. Il processo fu ideato nel 1895 appunto da Federico Martinotti che costantemente alla ricerca di un metodo alternativo e meno costoso del metodo Classico, ideò un sistema che implica la fermentazione in massa del vino base in contenitori in acciaio inox sotto pressione (autoclavi) a temperatura controllata. Il metodo venne poi migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo, ed è ormai universalmente conosciuto come “Metodo Charmat “.

La rifermentazione in autoclave si presta particolarmente all’ottenimento di spumanti freschi e profumati in particolare da vitigni aromatici, in quanto consente una più efficace estrazione di aromi e sapori in un lasso di tempo decisamente più contenuto rispetto al metodo classico.

Inoltre, le particolari note olfattive dovute alla lunga permanenza sui lieviti, caratteristiche del metodo classico, contrasterebbero con i profumi primari dei vitigni aromatici, creando un profilo olfattivo non propriamente armonico. I vini spumanti dolci, spesso prodotti a partire da vitigni aromatici, trovano in questo metodo quello più adatto alla loro produzione.

La velocità del processo e la sua economicità permette inoltre la produzione di spumanti di qualità ad un costo, come detto, molto più contenuto. Il testimone più apprezzato della spumantizzazione con metodo Charmat è il Prosecco.

Spumante
Spumante
Prosecco
Prosecco

Regole per l’ abbinamento perfetto

Ma come capire quale vino abbinare ad un cibo?

Per farlo in maniera semplice possiamo utilizzare due criteri generali:

  • l’abbinamento per concordanza
  • l’abbinamento per contrapposizione

Il primo metodo prevede che il vino abbia le stesse caratteristiche della pietanza, in tale caso tra cibo e vino si va a creare un perfetto equilibrio.

Questo vale per i cibi che hanno caratteristiche di dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza.

Il secondo metodo invece, prevede che il vino e la pietanza abbiano caratteristiche opposte, che si contrappongono tra loro. Viene utilizzato per alimenti che presentano: grassezza, untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza.

Cenone
Brindisi di capodanno

Ma che vini si bevono a capodanno

Sicuramente molto dipende dal menu; tra tutti le classiche bollicine avranno sicuramente la prevalenza, ma ottimi rossi o bianchi di media o robusta consistenza si sapranno sicuramente far apprezzare. Particolar menzione va fatto agli abbinamenti con i dolci, Moscato, Passito o Vin Santo non devono mancare.

E per il brindisi? La classica o innovativa bollicina non può certo mancare; se poi si vuole andare al di là delle Alpi, non possiamo che scegliere un ottimo champagne.

Cin cin a tutti e felice anno nuovo.

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